 Temps de Préparation: 25 min Temps de Cuisson: 5 min |
Cordon Bleu de Saumon à l'Alsacienne |
|
| Pour 8 convives il faut: -1 saumon de 1,5 kg -250 g de choucroute cuite -2 carottes -1 blanc de poireau -1 oigon -1 dl de Riesling -50 g de beurre -80 g de farine -50 g de crème fraîche -Fines herbes, chapelure - 20 g de beurre fondu |
||
| -Lever des filets de saumon. Faire revenir l'arête du poisson avec les légumes coupés en dés. Déglacer au Riesling. Mouiller avec 1/2 l d'eau. Ajouter un bouquet garni (vert de poireau, thym, laurier, clou de girofle). Saler et poivrer (quelques grains de poivre) et laisser cuire pendant 20 minutes environ à feu doux. | ||
| -Passer au chinois. Faire un roux avec le beurre, la farine. Verser le bouillon de poisson dessus et laisse réduire quelques minutes. Passer ce velouté au chinois puis ajouter 50g de crème fraîche et les fines herbes. | ||
| -Escaloper les filets de saumon en huit, puis couper l'escalope presque en deux dans le sens horizontal. Aplatir délicatement l'escalope, la poivrer, puis la farcir avec de la choucroute cuite, la replier de moitié de façon à obtenir la formule "cordon bleu". Saler et poivre les côtés extérieurs, passer le beurre fondu sur l'un des côtés de chapelure. | ||
| -Chauffer une poêle avec un peu de beurre et d'huile, cuire en premier le côté pâné, puis retourner. Faire quelques fleurons avec de la pâte feuilletée. | ||
| Dressage: - Napper le fond du plat avec la sauce - Déposer délicatement les cordons bleus de saumon à l'alsacienne et garnir de fleurons |
||
